내용

경북 경주시 교동에 있는 최부자 집에서 대대로 빚어 온 전통있는 술이다. 경주법주를 처음 만든 사람은 최국준으로, 그는 조선 숙종(재위 1674∼1720) 때 궁중음식을 관장하는 사옹원(司饔院)의 참봉을 지냈다고 한다. 법주를 만들 때에는 최씨 집안 마당의 우물물을 쓰는데, 물의 양과 온도가 사계절 내내 거의 일정하며 옛부터 물맛이 좋기로 이름이 나 있다.

술을 빚을 때는 이 물을 일단 팔팔 끓인 다음 식혀서 사용한다. 법주의 주원료는 토종 찹쌀이고 물과 누룩과 쌀로 빚어지는 순수한 곡주로서, 색은 밝고 투명한 미황색을 띠며, 곡주 특유의 향기와 단맛, 약간의 신맛을 지니고 있다. 알코올 도수는 16∼18도이다. 제조방법의 가장 큰 특징은 밑술을 먼저 빚은 다음 이를 바탕으로 제2차 발효과정을 거쳐서 원래의 술을 숙성시키는 것이다. 따라서 제조하는데 약 100일 정도가 소요되며 온도만 주의하면 1년 이상 보관이 가능하다고 한다.

현재는 기능 보유자 최경에 의해 전승되고 있다.

1. 재료

1) 찹쌀 : 한국의 재래종 찹쌀을 사용

2) 누룩 : 통밀을 이용하여 직접 만들어 사용

3) 양조용수 : 집 안 마당에 있는 우물물을 사용

2. 제작 도구

항아리, 시루와 가마솥, 맷돌, 누룩틀, 멍석, 이불(술독자루) 등

3. 제작과정

1) 누룩 만들기

누룩은 밀이 생산되는 6월에 주로 만든다. 통밀을 깨끗이 씻어 건조하였다가 누룩을 만들기 직전에 맷돌에 간다. 맷돌에 갈은 밀가루를 체에 쳐서 보다 곱게 하여 사용한다. 한국의 토종 멥쌀이나 싸래기로 죽을 쑤어 식힌 다음 이 죽으로 맷돌에 갈은 밀가루를 반죽한다. 죽을 쑬 때의 비율은 멥쌀 두 되 반에 물이 스물 다섯 대접이다. 반죽이 다 되면, 직경 약 35cm, 두께 1.5~2cm 정도의 원반형 누룩틀에 반죽을 넣어 성형한다. 이것을 누룩장에 차곡차곡 포개어 놓고 띄운다. 이때, 볏짚, 보리짚, 밀짚을 한 켜씩 놓고 그 위에 누룩을 올린 다음 약쑥을 덮어둔다. 누룩을 띄울 때의 온도는 30℃~35℃ 사이로 유지하고 약쑥의 수분으로 습도를 유지하면서 20일 정도 띄운다. 누룩 띄우기가 끝나면 햇볕에 앞뒤를 뒤집어가면서 골고루 말린다. 하루 정도 말린 후에는 밤이슬을 맞혀 가면서 햇볕에 말리기를 되풀이 하는 법제(소독과정)을 거친다. 술을 빚기 전에 누룩은 바싹 말라 있어야 한다. 잘 마른 누룩을 절구에 빻아서 체에 내린 고운 누룩가루를 사용하여 법주를 빚는다.

2) 밑술 빚기

찹쌀 2 되 반에 물(양조용수: 우물 물)은 스물 다섯 대접의 비율로 찹쌀죽을 쑨다. 찹쌀은 하룻밤 동안 양조용수(물)에 담가 두었다가 물기를 제거한 후에 사용한다. 먼저 솥에 물을 끓인 후에 찹쌀을 넣고 주걱으로 저은 후, 솥뚜껑을 닫고 30분가량 불을 땐다. 찹쌀이 잘 퍼지도록 익힌다. 누룩을 절구로 곱게 빻고 다시 체에 쳐서 내려 누룩가루를 준비한다. 식힌 찹쌀죽에 누룩가루 양조용수(물)를 배합 비율대로 넣어 잘 섞는다. 버무림이 끝나면 밑술을 항아리에 옮겨 담는다. 삼베로 항아리를 덮고 담요나 이불로 감싸 발효를 시작한다. 밑술의 온도를 30℃로 유지하면서 3일 정도 지나면 발효가 시작된다. 이 때, 항아리를 쌌던 담요나 이불을 걷어내고 서늘한 장소로 옮겨놓는다. 다시 일주일가량 지나면 밑술의 발효가 끝이 난다.

3) 덧술 빚기

밑술을 담글 때와 같은 방법으로 찹쌀을 준비하여 고두밥을 만든다. 고두밥을 찔 때는 솥에서 김이 나기 전에 밀가루로 만든 시루번을 붙이고 여기에 시루띠를 두른다. 익은 고두밥은 깨끗한 멍석에 펴놓고 골고루 뒤집어 가며 식힌다. 커다란 함지박에 식힌 고두밥을 옮겨 담고 준비된 밑술과 누룩가루, 양조용수(물)를 섞어서 고두밥 낱알이 엉키지 않도록 손바닥으로 골고루 버무린다. 완전히 버무려진 덧술을 덧술용 술항아리에 옮겨 담는다. 이때 덧술은 술항아리의 80%만 차도록 넣는다. 이때 술항아리 밑에는 마른 누룩가루를 깔고 버무린 덧술을 옮겨 담은 후, 제일 윗면에 다시 마른 누룩가루를 뿌린다. 술항아리의 입구를 통풍이 잘 되는 삼베로 덮고 담요나 이불로 감싸 보온을 한다. 덧술 술항아리의 온도를 28℃~30℃ 범위를 유지해야만 주발효가 정상적으로 진행된다. 주발효가 시작되고 처음 3일을 거치는 동안에 발효가 왕성하게 진행된다. 특히 첫날밤에 술이 발효되는 소리가 많이 나야 술이 잘 된다. 다시 3일정도 경과하면 덧술의 주발효는 끝이 난다. 그러면, 술항아리를 감쌌던 담요나 이불을 걷어 내고 서늘한 곳으로 술 항아리를 옮겨 후발효를 시작한다. 후발효는 10일 정도 소요된다.

4) 덧술의 여과 방법(용수 박기)

발효가 완료된 덧술의 제일 윗부분은 고두밥과 누룩가루 등으로 된 막지가 덮여 있다. 이 막지의 두께가 15cm 정도일 때, 용수를 박는 것이 적당하다. 술항아리에 손을 넣어서 윗부분의 막지를 헤친다. 그러면 막지 아래에서 숙성중인 술이 샘에서 물이 솟듯이 올라오는 것을 확인할 수 있다. 용수를 술항아리 중앙에 조심스럽게 서서히 박아 넣는다. 이때 되도록 밑술이 흐트러지지 않게 주의한다. 이 과정이 경주교동법주에서 가장 정성을 들이는 부분이다. 용수를 박아두면 용수 안으로 맑고 투명한 법주가 고여 든다. 그 맑은 정도와 색깔 ‧ 향기 ‧ 술맛을 음미하여 법주의 주질을 중간 판단하여 숙성 시기를 결정한다. 미리 세척하여 소독한 숙성용 술항아리를 준비한다. 숙성용 술항아리 위에 체를 얹고, 그 속에 재질이 치밀하고 깨끗한 천(주로 옥양목 사용)을 깐다. 용수 속에 고인 법주를 바가지로 퍼서 이 숙성용 술항아리에 붓는다. 숙성용 술항아리에 법주가 가득 차도록 담고 뚜껑을 덮고 다시 치밀한 조직의 삼베로 뚜껑을 단단히 봉한다. 여과가 끝난 법주가 가득 든 숙성용 술항아리는 온도 변화가 없는 서늘하고 그늘진 장소로 옮겨 놓고 약 한달 동안 숙성시킨다. 이렇게 하여 경주교동법주가 탄생 된다.

4. 용도

경주교동법주

전통 술

※ 2012년 지정체계의 혼란 방지를 위해 국가무형문화재 종목의 세부 지정번호가 한글에서 숫자로 변경되었음(86-다 → 86-3)