요약

이 책에는 중요무형문화재 제86-나호인 면천두견주의 유래 및 전승과정, 제조 이론, 주재료, 양조도구 등을 상세하게 소개하였고, 전승 및 활동 현황을 알아보았다.

내용

1. 재료

1)진달래꽃: 4월초 아미산에서 채취, 손질하고 건조한 뒤에, 보관하였다가 사용

2)찹쌀: 면천두견주보존회와 계약재배 한 것을 사용

3)누룩: 밀로 만든 누룩, 곧 맥곡(麥麯)을 사용

4)양조용수(물): 면천면 성하리 영탑사(절)의 지하수를 사용

2. 도구

1)재료 준비: 시루, 가마솥, 자배기, 소쿠리 등

2)누룩 제조: 맷돌, 누룩틀(누룩고리), 누룩보자기 등

3)술 제조: 항아리, 두툼한 이불(술독자루), 각종 소도구 등

3. 제작과정

1) 재료의 전처리

(1) 찹쌀

술 빚기 하룻밤 전에 찹쌀이 부스러지지 않게 주의하여 깨끗하게 씻은 다음, 물에 불려둔다.(계절에 따라 6시간~7시간, 10시간~12시간) 이튿날 불린 찹쌀을 물에 다시 헹궈낸 후, 물기를 빼서 준비해둔다.

(2) 누룩

통밀을 깨끗이 씻어 건조한 후, 다시 물에 살짝 씻어내어 맷돌에 간다. 빻은 밀가루를 물과 비율로 섞어 반죽한다. 그 후 누룩틀에 넣어 성형한 후, 볏집과 약쑥대를 깔고 덮어 발효시킨다. 완성된 누룩은 술을 빚기 전에 가루로 만들어 사용한다.

(3) 진달래꽃

4월 초순경 아미산에서 만개한 꽃을 채취한다. 채취한 진달래는 즉시 꽃술을 제거한 후, 흐르는 물에 살짝 헹궈서 먼지와 이물질을 제거한다. 그 후 그늘지고 서늘한 곳에서 말려 종이봉투에 보관했다가 술을 빚을 때마다 꺼내어 사용한다.

2) 술 빚기

(1) 밑술 빚기

밑술을 빚을 술독을 술빚기 하루 전에 물에 깨끗하게 씻어, 건조시킨다. 약쑥대를 불에 태워 발생하는 연기로 밑술용 술독 안을 살균, 소독한다.(술독의 밑바닥이 뜨거워질 때까지) 소독이 끝나면 술독 안의 그을음과 불티를 닦고 식혀서 사용한다.

불린 찹쌀을 시루에 안쳐서 고두밥을 짓는다. 그리고 돗자리 위에 삼베로 만든 큰 보자기를 깔고, 고두밥을 넓게 펴서 15~18°C로 식힌다. 이때 고두밥이 마르지 않도록 주의한다.

식힌 고두밥으로 밑술을 빚는다. 먼저 고두밥, 용수(물), 누룩을 2.4 : 2 : 2.6의 비율로 혼합하여 잘 버무린 다음 밑술용 술독에 담아 안친다. 그리고 술독의 입구를 보자기로 덮은 후, 이불로 보쌈하여 발효시킨다. 발효시작 후 2~3일 정도가 지나면 괴어오르는 현상이 일어나면서 술독의 온도가 40도 가까이 상승한다. 이때 1~2회(12시간 간격)의 교반하여 식혀준다. 그리고 술독을 서늘한 곳으로 옮겨 후발효의 과정을 5~7일 거친다.

2) 덧술 빚기

술독을 소독하고, 고두밥을 짓는 과정은 밑술 빚는 과정과 같다. 고두밥이 준비되면 고두밥과 용수(물), 누룩을 2.4 : 2 : 2.6 비율로 준비한다. 여기에 4~5g의 건조된 진달래꽃을 섞어 고루 잘 버무린다. 이것을 덧술용 큰 술독에 안친다. 술독의 입구를 보자기로 덮은 후, 이불로 보쌈하여 발효시킨다. 발효시키는 과정도 밑술 빚기와 같다. 5~7일이 지나면 술독의 온도는 점차 내려가고 술덧이 가라앉기 시작하한다. 한 달이 지나면 완전히 가라앉는다. 이후 두 달 반 정도 숙성과 저장과정을 거친 후 명주 주머니에 걸러낸다. 걸러낸 술은 2주 정도의 숙성과정을 더 거친다. 이것을 명주 주머니에 담고 그 위에 돌을 올려놓고 압착하여 술을 걸러내면 완성이다.

4. 용도

면천두견주(전통 술)

※ 2012년 지정체계의 혼란 방지를 위해 국가무형문화재 종목의 세부 지정번호가 한글에서 숫자로 변경되었음(86-나 → 86-2)