관련이미지

내용

문배주는 평안도 지방에서 전승되어 오는 술로, 술의 향기가 문배나무의 과실에서 풍기는 향기와 같아 붙여진 이름이다.

문배주는 해방전에는 평양 대동강 유역의 석회암층에서 솟아나는 지하수를 사용하였다고 한다. 원료는 밀·좁쌀·수수이며, 누룩의 주원료는 밀이다. 술의 색은 엷은 황갈색을 띠며 문배향이 강하고, 알코올 도수는 본래 40도 정도이지만 증류 및 숙성이 끝난 문배주는 48.1도에 달하므로, 이 술은 오래 저장이 가능하다. 보통 6개월∼1년 동안 숙성시켜 저장하는데 문배나무의 과실을 전혀 사용하지 않고도 문배향을 풍기는 특징이 있다.

현재 문배주는 기능보유자인 이기춘에 의해 그 명맥이 이어지고 있다.

1. 재료

1) 주재료 : 좁쌀은 메조, 수수는 찰수수를 사용

2) 누룩 : 통밀을 이용하여 직접 만들이 사용

3) 양조용수(물) : 원래 대동강 유역의 지하암반수를 사용하였으나, 남북분단으로 현재는 제주지방의 지하수를 구매하여 사용.

2. 도구

술항아리와 이불, 가마솥, 시루, 자배기, 맷돌, 절구, 누룩틀, 소줏고리 등

3. 제작과정

1) 누룩 만들기

통밀을 깨끗이 씻어 햇볕이 좋을 때, 2~3일간 바짝 말린다. 이것을 거칠게 간 밀가루에 물을 섞고 반죽을 만든다. 반죽을 지름 20cm에 깊이 5cm로 된 원형의 누룩고리에 넣어 성형한다. 빛이 들어오지 않는 25℃ 정도의 실내에서 누룩을 띄운다. 볏짚으로 만든 멍석을 깔고, 그 위에 볏짚을 두툼하게 깔아 놓는다. 이 위에 성형한 누룩을 놓고 그 위에 볏짚을 덮는다. 30일 정도 발효하면 누룩이 완성된다. 완성된 누룩은 법제(소독과정)을 거친다.

2) 물누룩 만들기

술항아리에 양조용수(물)를 붓고, 거칠게 가루 내어 준비한 누룩을 넣고 저어준다. 그 비율은 누룩 2되에 양조용수(물)3홉이다. 25℃ 정도의 실내에서 4일간 발효하고 5일째 되는 날 사용하는데, 그동안 하루에 한두 번씩 저어준다.

3) 주모 빚기

메조를 술빚기 하루 전에 물에 깨끗이 씻어 12시간 동안 불린다. 이튿날 메조를 새 물에서 헹구고, 시루에 안쳐 고두밥을 짓는다. 이것을 돗자리 위에 널어 25℃정도 되게 식힌다. 식힌 고두밥을 물누룩에 넣어 잘 버무린다. 그리고 술항아리의 입구를 면보자기로 덮고 뚜껑을 덮고 이불로 보쌈한다. 이것을 따뜻한 아랫목에 앉혀두고 이틀간 발효시킨다. 그 후에 찬바람을 쐬어주면서 술독이 차가워지도록 주걱으로 저어준다. 그리고 술항아리를 다시 찬 곳에 3일간 둔다.

4) 밑술 빚기

찰수수를 물에 깨끗이 씻어 수수 겉면의 붉은 색을 씻어낸다. 그리고 하룻밤, 12시간 정도 물에 불린다. 물에 불린 찰수수를 건져 시루에 안쳐 찐다. 찌는 중간에 찬 물을 뿌려 주어 고두밥이 무르게 푹 익도록 한다. 이것을 깨끗한 멍석에 펴놓고 골고루 뒤집어 가며 25℃정도로 식힌다. 찰수수 고두밥에 주모를 섞고 뭉쳐진 고두밥이 없게끔 잘 버무린다. 이때, 고두밥에 주모가 충분히 흡수될 수 있도록 30분 정도 힘껏 치대어준다. 잘 버무려진 밑술을 술항아리에 옮겨 담는다. 술항아리의 입구를 면보자기로 덮고 고무줄로 동여맨 다음, 뚜껑을 덮는다. 다시 그 위에 이불을 여러 겹 싸매어준다. 실내온도 25℃정도 되는 곳에 받침대를 깔고 그 위에 앉혀 하루 동안 발효시킨다. 발효과정에서 술이 끓어오르며 술항아리의 온도도 높아진다. 이 술항아리를 차게 식혀주면서 덧술을 준비한다.

5) 덧술 빚기

밑술을 빚은 지 하루 만에 덧술을 해 넣는다. 찰수수를 준비하여 고두밥을 찐다. 덧술용 고두밥은 찌는 중간에는 찬 물을 뿌리지 않고 불 조절만으로 고두밥을 무르게 푹 익도록 한다. 찰수수 고두밥을 식혀 발효 중인 밑술 항아리에 담는다. 그리고 주걱으로 약 10분정도 정성껏 저어준다. 술항아리를 이불로 덮어 덧술 발효를 시작한다. 2일간 발효하게 되면 술이 끓어오르고 술항아리는 점차 뜨거워진다. 이때 술항아리를 열어보면 술항아리에서 문배 향기가 풍겨 나오고 매운 가스냄새가 나면서 술기운을 느낄 수가 있다. 이와 같은 현상이 나타나면 즉시 술항아리를 덮은 이불을 벗기고 바람이 잘 통하는 차가운 곳으로 옮기거나, 실내 온도를 낮추어 술이 끓어오르지 않도록 한다. 술독이 전체적으로 차가워지기를 기다린 다음 다시 술항아리를 이불로 보쌈하듯이 싸서 8일간 더 발효시킨다. 문배주의 발효기간은 물누룩 5일, 주모 5일, 밑술 1일, 덧술 10일로서 총 발효기간은 21일이다.

6) 증류하기

가마솥에 불을 약하게 지피고 소주 내릴 준비를 한다. 가마솥이 달구어지면 한 되 미만의 물을 붓는다. 이 물은 가마솥에 술덧을 부었을 때, 술지게미가 눌러 붙는 것을 방지한다. 발효가 완료되어 술항아리에 담겨있는 술덧을 가마솥에 옮겨 담는다. 불을 지핀 가마솥의 온도를 유지하면서 술덧을 천천히 한 바가지씩 옮겨 넣는 것이다. 그리고 그 위에 소줏고리를 얹는다. 가마솥과 소줏고리의 연결 부분을 시룻번으로 잘 붙인다. 소주를 내리기 위하여 소줏고리 윗부분의 냉각수 그릇에 찬물을 붓는다. 보통 술덧 한 말을 증류할 때, 냉각수를 10회 정도 갈아준다. 이 때, 가장 좋은 불의 세기는 소줏고리의 귀때에서 술이 방울방울 떨어지는 것 같으면서도 연속성을 띠며 내려오는 상태이다. 소줏고리에서 받아낸 술을 술항아리에 옮겨 담아 숙성을 시작한다. 술항아리 겉면에 소주를 받은 날짜를 써 붙이고 3개월 이상 숙성시킨다.

4. 용도

문배주

전통 술

※ 2012년 지정체계의 혼란 방지를 위해 국가무형문화재 종목의 세부 지정번호가 한글에서 숫자로 변경되었음(86-가 → 86-1)