간장
식품유형
발효식품류 > 장류 > 간장류 > 간장류
조리법분류
가열하지 않는 음식 > 소금이나 장류에 절이는 음식 > 소금이나 장류에 절이는 음식
식재료
<메주> 콩(대두) 14.4kg, 물 25L <담그기> 소금 7Kg, 찹쌀 750g(4컵), 물 36L, 대추 · 숯 약간 / 담그기, 소금 7Kg, 찹쌀 750g(4컵), 물 36L, 대추, 숯 약간
조리방법
<메주 쑤기> 1. 콩을 깨끗이 씻어 물을 콩보다 훨씬 위로 올라가게 부어 끓인다. 2. 김이 나기 시작하면 불을 약하게 하여 넘어 오를 듯하면 솥 뚜껑을 닫은 채 찬물을 솥 뚜껑 위에 부어 콩이 넘지 않도록 한다. 3. 콩이 익을 때까지 약한 불에서 계속 끓이고 뜸이 들면 소쿠리에 건져 물기를 빼고, 뜨거울 때 절구에 넣어 찧은 후 네모지고 단단하게 만든다. 4. 짚을 깔고 꾸덕꾸덕하게 말린 후 짚을 십자로 해서 메주를 묶은 다음 남은 짚으로 새끼를 꼬아 따뜻한 방에 매달아 말린다. 5. 10주쯤 지난 뒤 내려서 보일러실이나 따뜻한 방에 두고 띄운다. 6. 다 띄웠으면 볕에 말려 지푸라기 붙은 것을 칼로 떼어 내고 솔로 깨끗이 털어 낸다. <간장 담그기> 7. 소금을 물에 녹여 불순물을 가라앉힌 다음 고운체에 다시 거른다. 8. 항아리는 볕을 많이 쬘 수 있는 입이 넓은 것으로 준비해서 펄펄 끓는 물을 부어 깨끗이 소독하여 씻어 낸다. 9. 항아리에 메주를 차곡차곡 쌓은 다음 그 위에 소금물을 붓고 숯을 넣고 행주로 깨끗이 닦은 고추와 대추를 넣고 뚜껑을 꼭 덮어 두었다가 열어 햇볕을 쬔 다음 항아리 가장자리를 닦고 망사로 항아리를 봉해서 40일 정도 둔다. 10. 40일 후에는 숯, 고추, 대추는 건져 내고 간장독을 준배해서 체를 올려 놓고 장을 떠서 거른다. 11. 체에 밭친 간장은 그대로 쓰기도 하고, 다려서 거품은 걷어 내고 식혀서 사용한다.
음식이미지
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참고사항
간장을 맛있게 먹으려면 볕쬐기와 통풍을 잘 조절해야 한다.
출전정보
강인희, 한국의 맛, 대한교과서주식회사, 1993
지역
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