고추장
식품유형
발효식품류 > 장류 > 고추장류 > 고추장류
조리법분류
가열하지 않는 음식 > 소금이나 장류에 절이는 음식 > 소금이나 장류에 절이는 음식
식재료
<메주> 콩(대두) 1.8kg(11컵), 멥쌀 2kg(11컵) <담그기> 고춧가루 1.8kg(22 1/2컵), 찹쌀 3.7kg(22 1/2컵), 소금 2.6kg(20컵), 물 적량 / 담그기, 고춧가루 1.8kg(22 1/2컵), 찹쌀 3.7kg(22 1/2컵), 소금 2.6kg(20컵), 물 적량
조리방법
<메주 쑤기> 1. 콩과 멥쌀을 깨끗이 씻어 일어서 하룻밤 물에 담가 불려, 멥쌀은 빻아서 중간체에 쳐 놓는다. 2. 시루에 시루밑을 깔고, 콩 한켜, 쌀가루 한켜씩 껴껴로 깔아 찐 다음 뜸을 푹 들여 4등분하여 절구에 찧는다. 찧는 즉시 동글납작하게 만들어 가운데에 구멍을 뚫는다. 3. 짚을 큰 상 위에 깔고. 그 위에 서로 닿지 않게 놓아 바람을 쐰 다음 따뜻한 방에서 띄우는데, 저녁에는 흰 면포를 많이 덮어 놓고 그 위에 담요를 덮어 두었다가 낮에는 걷어 낸다. 이때 주홍빛 갈색의 효모가 나오는데, 효모가 많이 나올수록 좋다. 4. 다 띄워졌으면 방문을 열어 놓고 통풍이 잘 되는 방에서 은근하게 말린다. 10~15일 정도 띄워서 마르면 메주의 구멍에 가는 새끼줄을 꿰어 통풍이 잘 되고 파리가 없는 방에다 벽에 닿지 않도록 매달아 둔다. <고추장 담그기> 5. 말려 놓은 메주를 잘 털어서 쪼갤 수 있는 대로 쪼개어 절구에 조금씩 넣고 찧어 굵게 빻아 햇볕에 말렸다가 방앗간에서 곱게 갈아 체에 친 다음 다시 햇볕에서 2~3일 동안 바람에 쐬어 냄새를 없앤다. 6. 찹쌀을 씻어 담갔다가 빻아서 체로 쳐서 흰떡 반죽하듯이 익반죽을 하여 둥글게 반대기를 만들어 가운데에 구멍을 뚫고 펄펄 끓는 물에 삶아 건져 방망이로 힘있게 저어 응어리 없이 풀어서 떡 삶은 물을 부어 잘 저어 식힌다. 7. 6에 메줏가루와 고춧가루를 넣고 섞어 하룻밤을 두었다가 간을 맞추어 항아리에 담고, 메줏가루를 조금 남겼다가 그 위에 덮는다.
음식이미지
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참고사항
엿기름을 넣어서 담그기도 한다.
출전정보
강인희, 한국의 맛, 대한교과서주식회사, 1993
조리시연자
김동희, 서울 특별시 동작구 신대방1동
지역
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