족편
식품유형
부식류 > 순대, 편육, 족편, 수란류 > 족편 > 족편
조리법분류
가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식 > 끓이는 음식
식재료
우족 2kg(1개), 쇠고기(사태) 500g, 생강 50g, 마늘 20g(5쪽), 양파 160g(1개), 달걀 50g(1개), 석이버섯 5g(5장), 대파 20g(1/2뿌리), 실고추 · 후춧가루 · 생강즙 · 다진 마늘 약간 <초간장> 간장 34g(2큰술), 식초 14g(1큰술), 물 15ml(1큰술), 잣가루 2g(1작은술) / 초간장, 간장 34g(2큰술), 식초 14g(1큰술), 물 15ml(1큰술), 잣가루 2g(1작은술)
조리방법
1. 우족은 토막을 내어 물에 담가 핏물을 빼고 끓는 물에 살짝 끓여 내어 깨끗이 씻는다. 생강, 마늘, 양파, 사태를 함께 넣고 끓이면서 가끔 기름을 걷어 내고 뼈가 빠지도록 6~7시간 정도 푹 삶는다. 사태가 푹 무르면 먼저 꺼낸다. 2. 충분히 삶아지면 뼈를 추려 내어 국물은 체로 거른 다음, 고기는 지저분한 것을 떼어 내고 곱게 다진다. 3. 달걀은 휜자와 노른자를 나누어 얇게 지단을 부쳐 가늘게 채 썰고(3x0.1x0.1cm), 석이버섯은 더운물에 불려 깨끗이 손질하여 곱게 채 썬다. 4. 실고추는 3cm 정도로 잘라 놓고, 대파잎도 3cm 정도로 채 썬다. 5. 다진고기는 소금, 후춧가루, 다진마늘, 생강즙을 넣고 양념하여 국물과 함께 끓이면서 눌지 않도록 약한 불에서 서서히 끓인다. 6. 네모난 그릇에 두께 2cm 정도로 붓고, 윗면이 약간 굳으면 황백지단채, 석이버섯채, 대파잎, 실고추를 예쁘기 얹고 차게 하여 완전히 굳힌다. 7. 묵처럼 굳으면 먹기 좋은 크기로 썰어 초간장이나 겨자장을 곁들인다.
참고사항
이 재료의 분량은 20인분이다.
출전정보
정순자, 한국조리, 신광출판사, 1990<br>강인희, 한국의 맛, 대한교과서주식회사, 1993<br>황혜성·한복려·한복진, 한국의 전통음식, 교문사, 1994<br>신승미 외, 한국전통음식 전문가들이 재현
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