보쌈김치
식품유형
부식류 > 김치류 > 김치류 >
조리법분류
가열하지 않는 음식 > 소금이나 장류에 절이는 음식 > 소금이나 장류에 절이는 음식
식재료
배추 6.3kg(5포기), 무 4kg(5개), 갓 600g, 미나리 400g, 전복 200g(3마리), 낙지 600g(3마리), 굴 400g(2컵), 건표고버섯 20g(5개), 밤 300g(2컵), 잣 70g(1/2컵), 단감 250g(2개), 배 1kg(3개), 조기젓 300g(2마리), 새우젓 240g(1컵), 실고추 15g(1/2컵), 쪽파 200g, 대파 170g(5뿌리), 통마늘 150g(5통), 생강 20g(5쪽), 고춧가루 120g(1 1/2컵), 소금 390g(3컵), 물 2L(10컵) /
조리방법
1. 배추는 밑둥 쪽에 칼집을 넣고, 두 쪽으로 쪼개서 소금 2컵, 물 10컵의 소금물로 절여 씻어 물을 뺀다. 절인 배추는 큰 잎을 떼어 내고, 나머지는 5cm 길이로 썬다. 2. 무 1개는 아주 곱게 채 썰고(5ⅹ0.1ⅹ1.0cm), 1개는 나박썰기(2ⅹ2ⅹ0.2cm)하고, 3개는 큼직하게 썰어 둔다. 전복은 잘 손질해 무와 같이 나박썰기 한다. 3. 갓, 미나리, 쪽파는 씻어서 물기를 뺀 뒤 줄기만 4cm 정도의 길이로 썬다. 4. 낙지는 껍질을 벗겨 4cm 정도의 길이로 썰고, 굴은 소금물에 깨끗이 씻는다. 5. 조기젓은 머리와 꼬리를 떼고 세 쪽으로 포를 떠서 가시를 발라 내고 살을 저며서 실고추로 물들여 둔다. 건표고버섯과 석이버섯은 물에 불려 잘 손질하여 0.2cm 너비로 채 썬다. 6. 밤은 껍질을 벗겨 반은 채 썰고, 나머지 반은 얇게 편 썬다. 7. 단감은 껍질을 벗겨 나박썰기 하고, 잣은 고깔을 떼고 마른 행주로 닦는다. 8. 배 1개는 껍질을 벗겨 나박썰기 하고, 나머지 2개는 채 썬다. 9. 대파는 흰 부분만 4cm 길이로 채 썰고, 실고추도 길이 4cm로 자른다. 10. 생강, 마늘은 일부는 채 썰고, 일부는 고춧가루와 함께 찧는다. 무채에 고춧가루를 넣고 물을 들인 다음 다진 마늘, 생강을 넣고 한참 버무려 갓, 미나리, 쪽파, 밤채, 다진 새우젓을 넣고 버무려 소를 만든다. 11. 전복과 낙지, 굴을 실고추와 새우젓국을 약간 넣어 버무리고, 크게 썰어 둔 무는 다진 생강, 마늘, 고춧가루를 조금 넣고 버무린다. 12. 김치보시기에 큰 잎 3장 정도를 고르게 펴 놓고 한가운데에 노란 잎사귀를 깐 다음 5cm 길이로 썬 배추를 세워 놓는다. 여기에 소와 나박썬 배, 무, 낙지, 굴 등을 젓가락으로 사이사이에 골고루 넣는다. 그 위에 전복, 밤, 표고버섯, 석이버섯, 단감, 잣을 보기 좋게 얹고 속잎으로 싼 다음 다시 겉잎으로 싼다. 13. 항아리에 큼직하게 썰어서 양념한 무를 깔고, 싸 둔 배추를 한 켜 꽉 채워 넣는다. 그 위에 무를 얹고 남은 갓, 미나리, 쪽파를 펴 놓은 다음 소금을 약간 뿌리고 또 켜를 놓는다. 이렇게 항아리의 70~80%쯤 담아서 배추 우거지를 소금에 버무려 위를 꼭 덮고 돌로 눌러 놓는다. 2~3일 후에 김칫국의 간을 보아서 새우젓국으로 간을 맞춘다.
출전정보
정순자, 한국조리, 신광출판사, 1990<br>강인희, 한국의 맛, 대한교과서주식회사, 1993<br>황혜성·한복려·한복진, 한국의 전통음식, 교문사, 1994<br>
지역
AI000000 > >