된장
식품유형
발효식품류 > 장류 > 된장류 > 된장류
조리법분류
가열하지 않는 음식 > 소금이나 장류에 절이는 음식 > 소금이나 장류에 절이는 음식
식재료
<메주> 콩(대두) 14.4kg, 물 25L <담그기> 소금 7Kg, 찹쌀 750g(4컵), 물 36L, 대추 · 숯 약간 / 담그기, 소금 7kg, 찹쌀 750g(4컵), 물 36L, 대추, 숯 약간
조리방법
<메주 쑤기> 1. 콩을 깨끗이 씻어 물을 콩보다 훨씬 위로 올라가게 부어 끓인다. 2. 김이 나기 시작하면 불을 약하게 하여 넘어 오를 듯하면 솥뚜껑을 닫은 채 찬물을 솥뚜껑 위에 부어 콩이 넘지 않도록 한다. 3. 콩이 익을 때까지 약한 불에서 계속 끓이고 뜸이 들면 소쿠리에 건져 물기를 빼고, 뜨거울 때 절구에넣어 찧은 후 네모지고 단단하게 만든다. 4. 짚을 깔고 꾸덕꾸덕하게 말린 후 짚을 십자로 해서 메주를 묶은 다음 남은 짚으로 새끼를 꼬아 따뜻한 방에 매달아 말린다. 5. 10주쯤 지난 뒤 내려서 보일러실이나 따뜻한 방에 두고 띄운다. 6. 다 띄웠으면 볕에 말려 지푸라기 붙은 것을 칼로 떼어 내고 솔로 깨끗이 털어 낸다. <장 담그기> 7. 간장을 거르고 남은 메주를 건져 큰 그릇에 넣고 찹쌀 죽을 푹 고아 식힌 뒤에 함께 넣는데, 메주 한 덩이를 빻아서 말려 2~3일 바람을 쐬어 냄새를 없앤 뒤에 소금 2컵을 섞어 충분히 치댄다. 8. 된장 항아리에 넣고 눌러서 담고 그 위에 소금을 하얗게 덮어 두면 빛이 곱고 맛이 있다.
음식이미지
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참고사항
된장을 맛있게 먹으려면 볕쬐기와 통풍을 잘 조절해야 한다.
출전정보
강인희, 한국의 맛, 대한교과서주식회사, 1993
지역
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