족편
식품유형
부식류 > 순대, 편육, 족편, 수란류 > 족편 > 족편
조리법분류
가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식 > 끓이는 음식
식재료
우족 3kg(1개), 달걀 100g(2개), 생강 10g(1/2쪽), 마늘 20g(5쪽), 대파 (잎부분) 1뿌리, 석이버섯 5g(5개), 잣 2작은술, 물 적량, 소금 적량, 간장 적량, 후춧가루 약간, 실고추 약간 /
조리방법
1. 우족은 털을 뽑고 깨끗이 손질하여 토막을 친다. 2. 마늘은 얇게 저며 놓고, 생강은 즙을 짜 놓는다. 대파는 곱게 채 썬다(4×0.2×0.2cm). 3. 달걀은 얇게 지단을 부쳐 채 썰고(4×0.2×0.2cm), 석이버섯은 뜨거운 물에 담갔다가 깨끗이 채 썰어 놓는다. 4. 잣은 반쪽씩 비늘 잣으로 썰어 놓는다. 5. 두꺼운 냄비나 솥에 우족을 담고 잠길 만큼 넉넉히 물을 부어 푹 끓인다. 위에 뜨느 기름과 거품을 걷어 낸 후 냄새를 없애기 위해 마늘을 넣는다. 6. 국물이 뽀얗게 우러나고 뼈에서 골수나 고기가 저절로 떼어질 정도로 충분히 고아서우적을 건져 내어 껍질과 살을 떼어 내고 곱게 다진다. 이것을 국물에 다시 넣고 생강즙을 넣어 소금, 간장, 후춧가루를 약간 넣어 간을 맞춰 다시 끓인다. 7. 넓은 그릇에 걸쭉한 국물을 부어서 식힌 다음 한 김 나가면 달걀지단채, 석이버섯채, 대파잎, 실고추, 잣을 뿌려서 다시 식혀 굳는다. 8. 족편이 완전히 식어서 묵과 같이 굳게 되면 4×5cm의 크기, 1,2cm의 두께로 약간 도톰하게 저며 접시에 가지런히 담아 초장을 곁들인다.
참고사항
족편에 황소의 목덜미 껍질, brisket of beef, 소양을 사용하기도 한다.
출전정보
문화공보부 문화재관리국, 한국민속종합조사보고서(향토음식 편), 1984
지역
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