개성보쌈김치
식품유형
부식류 > 김치류 > >
조리법분류
가열하지 않는 음식 > 소금이나 장류에 절이는 음식 > 소금이나 장류에 절이는 음식
식재료
굵은 소금 600g(3컵), 무 2kg(2개), 미나리 100g, 갓 200g, 쪽파 50g, 낙지 200g(1마리), 전복 200g(1개), 물 3L, 배추 2kg(2포기), 배 350g(1개), 조기젓 30g <양념> 마늘 50g, 생강 30g, 고춧가루 2컵, 조기젓국 1컵, 소금적량 <고명> 건표고버섯 20g(7개), 건석이버섯 3g(3개), 밤 100g(6개), 잣 70(1/2컵), 실고추 30g / 양념, 마늘 50g, 생강 30g, 고춧가루 2컵, 조기젓국 1컵, 소금적량 고명, 건표고버섯 20g(7개), 건석이버섯 3g(3개), 밤 100g(6개), 잣 70(1/2컵), 실고추 30g
조리방법
1. 배추는 큰 것은 4등분, 작은 것은 2등분하여 소금물에 5시간 정도 절이다가 위아래를 바꾸어 절인다. 절인 배추는 흐르는 물에 씻어 낸 뒤 채반에 올려 물기를 뺀다. 2. 무의 반은 나박썰어 (2×2.5×0.5cm)로 소금물에 절이고, 나머지 무도 큼직하게 썰어 소금에 절인다. 3. 배는 무와 같은 크기로 썰고 밤은 납작하게 편 썬다 (0.3cm). 4. 미나리, 갓, 쪽파는 3cm 길이로 자른다. 5. 낙지는 껍질 벗겨 두드려 2cm 길이로 썰고, 전복은 얇게 저미고 조기젓은 살을 도톰하게 떠 낸다. 6. 건표고버섯과 건석이버섯은 물에 불려 0.3cm 굵기로 채 썬다. 7. 무, 배추에 4의 채소와 5의 해물을 넣고 고춧가루 등 양념으로 버무린 후 조기젓국으로 간을 맞춘다. 8. 보시기에 배춧잎을 2-3장 잘 펴고 버무린 김치속을 담아 위에 준비한 고명을 넣고 배춧잎을 차례차례 덮어 꼭 오므려 싸서 항아리에 차곡차곡 담는다. 9. 김칫국은 조기살을 떠내고 난 조기머리와 조기젓 뼈를 푹 끓여 식힌 국물(조기젓국)과 소금을 타서 간 맞추어 붓고 서늘한 곳에서 익힌다.
출전정보
김숙년, 600년 서울음식, 동아일보사, 2001<br>
지역
AI009000 > > 1100000000