산성소주
식품유형
발효식품류 > 주류 > 증류주류 > 증류주류
조리법분류
가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식 > 수증기로 찌는 음식
식재료
고두밥 8kg, 물 적량, 밀 2kg, 재래식 엿물 2L, 누룩가루 2kg /
조리방법
1. 백미를 쪄서 만든 고두밥을 낱알이 뭉치지 않도록 잘 비벼서 풀어 함지박에 넣고 누룩가루를 골고루 섞는다. 2. 끓여서 식힌 물에 엿물을 완전하게 녹여서 섞는다. 이때 재료가 서로 뭉쳐지지 않도록 엿물을 여러 번에 나누어 넣으면서 손바닥으로 골고루 비벼 준다. 3. 잘 섞은 주모를 항아리에 넣고 뚜껑을 덮어 담요나 이불로 항아리 전체를 잘 싸서 보온을 한다. 4. 1, 2, 3을 잘 혼합하여 술독에 옮겨 넣는다. 이 때 엿물을 녹인 양조 용수를 조금 남겨 두었다가 술독의 윗 부분에 묻어 있는 술덧 재료들을 씻어 내려 이런 찌꺼기 때문에 이상발효가 일어나지 않도록 주의한다. 5. 술덧을 담을 독은 미리 잘 씻어 짚불을 피워 놓고 그 위에 술독을 엎어 연기를 쐬어 소독이 되도록 한 후 마른 면보로 닦아 그늘지고 통풍이 잘 되는 곳에 놓는다. 6. 술덧의 품온을 20-30℃로 유지하면서 약 10일간 발효시키면 4-5일이 지나 커다란 거품이 생기면서 탄산가스의 발생이 왕성해지고 산성소주 고유의 향취가 난다. 5-6일이 더 지나면 구슬과 같은 거품으로 변하면서 품온이 조금씩 내려 간다.
정보제공자
강석필, 경기도 광주시 실촌면 열미리<br>
참고사항
조선시대부터 남한산성에서 대대로 살아오던 이종숙이라는 사람이 오랫동안 산성소주를 빚어오다가 일제로부터 허가를 받아 공식적으로 산성소주를 제조해 왔다. 한국전쟁 후 남한산성이 황폐해지자 송파구로 거주지를 옮기어 송파양조장을 경영하면서 백제소주라는 이름으로 양조업을 계속하였고, 그 후 산성소주의 양조기법을 현 산성소주 제조 기능보유자인 강석필 씨에게 전수하여 오늘에 이르고 있다.
지역
AI002000 > > 4161025634