삼해주
식품유형
발효식품류 > 주류 > 약주 및 탁주류 > 약주 및 탁주류
조리법분류
가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식 > 수증기로 찌는 음식
식재료
찹쌀 24kg, 멥쌀 8kg, 누룩가루 1,9kg, 물 27L /
조리방법
<누룩빚기> 1. 밑은 낱알이 바스러질 정도로 맷돌에 한 번 타서 물을 친 밀 부스러기를 손아귀에 꼭 쥐었다 놓았을 때 저절로 부스러지지만 않으면 된다. 잘 마른 밀을 쓸 때에는 밀 16kg에 물 4.5L 정도면 된다. <누룩 안치기> 2. 1의 밀 덩어리를 누룩 딛느 그릇(조고리)에 수북히 들어갈 정도로 삼베나 무명천에 싸서 힘껏 발뒤끔치로 밟아야 한다.밟은 힘이 덜 하면 누룩이 부슬부슬 깨져버린다. 조고기라 없을 때는 대접(깊이 10cm)을 이용해도 된다. 3. 가둔데 움폭하게 잘 빚은 누룩은 따뜻한 아랫목에 지푸라기를 푹신하게 깔고 둥글게 앉혀 놓는다. 그 위에 다시 지푸라기를 한 켜 올리고 다시 누룩을 빙 둘려 앉혀 층층이 쌓아 놓는 것이다. 4. 3의 누룩이 7일 지나면 지푸라기를 걷어 내고 맨 안쪽에 있던 누룩을 바깥쪽으로, 바깥쪽에 있던 누룩을 안쪽으로 자리를 바꿔 안친다. 5. 다시 7일 후 켜켜이 쌓았던 누룩 더미를 헤쳐서 누룩 하나하나를 지푸라기에 묵어 천정에 매달아 놓는다. 이렇게 해서 다시 15일이 지나면, 즉 1개월 후에 누룩이 완성된다. 6. 완성되 누룩을 맷돌에 탄다.
참고사항
·설날에 쓸 술이라면 음력 9월 중순 이후 돼지날을 잡아 처음 담가야 한다. 그러나 삼해주는 보통 초겨울 찬바람이 나고서야 담그는 술이다. ·누룩을 빚는 절기는 여름철인 음력6~7월 사이가 적당하다.
출전정보
농촌진흥청 농촌영양개선연수원(현 농촌자원개발연구소), 한국의 향토음식, 1994<br>황기록, 이연채 명인의 남도전통음식, 다지리, 2000<br>
지역
AI012000 > > 4600000000