영계탕
식품유형
부식류 > 국 및 탕류 > 곰국 및 탕 > 육류
조리법분류
가열하여 익히는 음식 > 물을 이용한 음식 > 끓이는 음식
식재료
닭(영계), 300g(1마리), 죽순 150g, 달걀 50g(1개), 다진 마늘 1 1/3큰술, 소금 적량, 물 적량, 식용유 적량 <닭·죽순지짐속> 쇠고기 200g, 쑥갓 120g, 양파 60g(1/3개), 대파 35g(1뿌리), 당근 20g, 은행 30g(15개), 잣 5개, 참기름 1 1/3큰술, 소금 약간 <만두> 밀가루 110g(1컵), 반죽물 50mL(1/4컵), 쇠고기 200g, 부추 100g, 다진 마늘 2큰술, 소금 약간, 참기름 약간 / 닭·죽순지짐속, 쇠고기 200g, 쑥갓 120g, 양파 60g(1/3개), 대파 35g(1뿌리), 당근 20g, 은행 30g(15개), 잣 5개, 참기름 1 1/3큰술, 소금 약간 만두, 밀가루 110g(1컵), 반죽물 50mL(1/4)
조리방법
<만두 만들기> 1. 쇠고기는 기름이 적은 부위를 골라 기름을 모두 발라 내고 잘게 다진다. 2. 숙주는 물에 데쳐서 다지고, 부추도 다진다. 3. 쇠고기 다진 것과 숙주, 부추 다진 것에 소금과 참기름으로 간을 맞추어 버무려 만두소를 만든다. 4. 밀가루에 끓는 물을 부어 익반죽한 후 얇게 밀어 지름 7~8cm 정도의 만두피를 만든다. 5. 만두피에 만두소를 넣고 만두를 빚는다. <영계탕 만들기> 6. 쇠고기는 기름이 적은 부위를 골라 기름을 모두 발라내고 잘게 다진다. 7. 쑥갓은 잘게 써록, 양파, 대파, 당근은 채 썬다(5×0.2×0.2cm). 8. 6과 7에 참기름 소금을 넣어 양념하고 은행과 잣을 넣고 잘 버무려 닭속 ·죽순지짐속을 만든다. 9. 닭은 간과 모레주머니를 떼어 놓고 닭발을 잘라 손질해 깨끗이 씻어 둔 다음 나머지 내장을 제거하고 깨끗이 씻어 놓는다. 10. 닭의 배 속에 8의 닭속을 넣고 무명실로 닭을 묶어 끓일 때에 닭속이 터져 나오지 않도록 한다. 11. 물에 다진 마늘, 소금으로 간을 한 후 닭간, 모레주머니, 닭발을 먼저 넣고 끓이다가 10의 닭을 넣어 끓인다. 닭 배 속의 쇠고기가 설 익을 수 있으미 무로 젓가락으로 찔러 끝이 걸리지 않고 쑥 들어갈 만큼 삶는다. 12. 죽순은 뜨거운 물에 데쳐 내어 4~5cm 길이로 썰어 다시 네 쪽으로 조각을 내는데, 폭이 좁은 쪽을 잡고 폭이 넓은 쪽을 대꼬치로 가늘게 찢는다. 이렇게 하면 부챗살 모양이 된다. 13. 죽순 부챗살 부분에 죽순지짐속을 채워 넣고 달걀옷을 입혀 팬에서 지져 낸다. 14. 닭이 다 익으면 국물 없이 건져서 낸다. 15. 닭국물에 만두와 죽순지짐을 넣고 만두가 다 익을 때까지 다시 팔팔 끓인다.
참고사항
만두소는 고기와 채소의 비율이 2:3 정도가 알맞으며 숙주나물은 꼭 짜서 물기가 생기지 않도록 주의한다.
출전정보
농촌진흥청, 농촌영양개선연수원(현 농촌자원개발연구소), 한국의 향토음식, 1994
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