멸간장(멸장)
식품유형
부식류 > 젓갈 및 식해류 > 식해 > 식해
조리법분류
가열하지 않는 음식 > 소금이나 장류에 절이는 음식 > 소금이나 장류에 절이는 음식
식재료
멸치 , 소금, 간장 찌꺼기, 물 적량 /
조리방법
1. 봄에 멸치에 소금을 넣고 멸치젓을 담가 가을이 되면 멸치가 삭아서 맑은 젓국이 생긴다. 2. 이 생젓국을 떠서 김치 담글 때 사용하고 남은 멸치젓(멸젓) 전분을 솥에 붓고 소금, 간장 찌꺼지, 물을 함께 넣어 뚜껑을 덮지 않고 달인다. 3. 달인 젓국을 걸러서 맑은 액을 모아 용기에 담아서 사용한다.
참고사항
·전라남도의 최남단 거문도에는 콩 농사가 멸치 잡기보다 더 어렵다. 그러므로 콩으로 메주를 쑤워 간장을 담는 것보다 멸장을 담가서 쓰고 있다. 멸장으로 나물을 무치고 국을 끓일 때 간을 맞춘다. ·옛날에는 멸치젓국을 거를 때 큰 자배기(옹기그릇) 위에 체다리를 걸고 위에 시루를 얹어 걸렀다. 시루 밑부분에 청솔잎을 푹신하게 깔고 젓국을 위에서 퍼부으면 멸치 가시가 솔잎에 걸리고 맑은 젓장만 자배기에 고인다. ·젓국에 낀 기름기는 호박잎으로 여러 번 덮어서 걷어 낼 수 있다.
출전정보
문화공보부 문화재관리국, 한국민속종합조사보고서(전라남도편), 1968<br>
지역
AI012000 > > 4600000000